Bitter mot sura

Det finns fem grundläggande smaker som kan uppfattas av den mänskliga tungan. Dessa är bitterhet, surhet, saltighet, sötma och smak. Bitter är den mest känsliga bland dessa smaker, kanske ett evolutionärt svar på det faktum att ett stort antal giftiga ämnen som finns i naturen är bitter. Sourness å andra sidan indikerar surhet.

En populär myt som nu har debunkats är att olika områden i tungan är involverade i att uppfatta olika smaker. I verkligheten kan alla smaklökar känna alla smaker, och smaklökar finns över tungans yta, såväl som i kinden och övre matstrupen.

Jämförelsediagram

Bitter kontra Sour jämförelse diagram
Bitter Sur
exempelKaffe, bitter melon, öl, osötad kakao, citrusskal.Citron, apelsin, druva, melon, vin och surmjölk.
SmakgränsenÄmnets bitterhet jämförs med bitter smakströskel för kinin som är 1.Sourness-smaktröskeln bedöms med avseende på utspädd saltsyra som har ett värde på 1.
SmakObehaglig och obehaglig smak.Skarp smak som indikerar ämnets surhet.

Exempel på bitter och sur mat

Exempel på bitter mat inkluderar osötad kakao, kaffe, marmelad, öl, oliver, citrusskal etc. Citron, bortskämd mjölk, apelsiner, druva etc. är exempel på sur mat.

Tröskelämnen för bittra och sura smakjämförelser

Smak mäts och definieras med hjälp av tröskelämnen. Exempelvis är tröskeln för stimulering av bitter smak med kinin i genomsnitt 0, 000008 M (där M är molaritet, vilket indikerar hur koncentrerad lösningen är). Kinin anges och indexet är 1 och smaktrösklarna för andra bittera ämnen bedöms relativt kinin. Brucine har ett bitterhetsindex på 11 vilket antyder att det är bitterare än kinin. Följaktligen kan brucins bitterhet upptäckas vid lägre koncentrationer i lösningen. Denatonium är den bitteraste substansen som är känd vid ett bitterhetsindex på 1000.

Sur smak mäts mot surhetens bitterhetströskelindex för utspädd saltsyra som är 1. Följaktligen har vinsyra ett surhetsindex på 0, 7, citronsyra - 0, 46 och kolsyra - 0, 06 jämfört med tröskelindex för saltsyra ..

Hur bitter och sur smak uppfattas

Bitterhet uppfattas vara obehaglig, skarp eller obehaglig. Uppfattningen av bitter smak underlättas av kombinationen av en smakreceptor (typ 2) och ett G-protein (gustducin). Typen av smakreceptor, monomer eller ytbunden, bestämmer de olika bittera "liganderna". I genetiska studier för bitter smakuppfattning används syntetiska substanser som fenyltiokarbamid (PTC) och PROP eller 6-n-propyltiouracil. För "supertasters" är båda dessa ämnen extremt bittra.

Surness upptäcks av koncentrationen av hydroniumjoner i vätejonkanalerna. Hydroniumjoner bildas av vatten och syra. Vätejoner bildade genomsyrar amiloridkanalerna vilket möjliggör detektion av surhet. Bortsett från dessa mekanismer för upptäckt av sur smak, finns det andra mekanismer som också föreslås. Bland dessa förbud mot kaliumkanaler genom vätejoner som leder till depolarisering av celler är omvandling av CO2 till bikarbonatjoner som underlättar svag syratransport anmärkningsvärda.

Användbarhet

Att kunna upptäcka bittera ämnen i låga koncentrationer anses vara en skyddande funktion och används därför av hälsoforskare. Bittersmakande mat anses vanligtvis vara giftig och följaktligen används tekniker för bearbetning av livsmedel för att avgifta dessa livsmedel och göra dem mer smakliga. Till exempel läggs Denatonium (ett bittert, aversivt medel) till giftiga ämnen så att oavsiktligt intag kan undvikas.

Den sura smaken finns vanligtvis i frukt som apelsin, druvor, citron etc. Sköljd mjölk är också sur. Personer som gillar sur smak kan prova de mycket populära Cry Babies, citrondroppar, chocktartar och warheads.

Relaterade Artiklar